Georg von Segesser ist als unabhängiger Schiedsrichter tätig. Er war als Vorsitzender, Mitschiedsrichter, Einzelschiedsrichter und Rechtsbeistand in über zweihundert nationalen und internationalen Schiedsverfahren (ICC, ICSID, Swiss Rules, DIS, VIAC, LCIA, SCC, UNCITRAL und andere) sowie als Co-Direktor des Claims Resolution Tribunal for Dormant Accounts in der Schweiz tätig. Er ist Schiedsrichter am Court of Arbitration for Sport. Seine Schiedsgerichtspraxis umfasst ein breites Spektrum von Themen, darunter Streitigkeiten im Zusammenhang mit Joint Ventures, Fusionen und Übernahmen, Vertriebsverträgen, Öl und Gas, Bau-, Gebäude- und Fertigungsverträgen, Dienstleistungs- und Kooperationsvereinbarungen sowie Rechten des geistigen Eigentums.

Georg von Segesser ist Autor von Publikationen zu den Themen internationale Schiedsgerichtsbarkeit, Immobilien- und Trustrecht sowie Kultur- und Kunstrecht. Er ist Mitglied der Schweizerischen Vereinigung für Schiedsgerichtsbarkeit, der International Bar Association, des London Court of International Arbitration, der Deutschen Institution für Schiedsgerichtsbarkeit, des Chartered Institute of Arbitrators (Fellowship), des International Centre for Dispute Resolution der American Arbitration Association sowie von Schiedsgerichtsinstitutionen in England, Österreich, Singapur, Kuala Lumpur, Brunei und Hongkong usw. Er ist ehemaliger Präsident der International Academy of Estate and Trust Law.

1971 schloss Georg von Segesser sein Studium an der Universität Zürich ab. Nach seiner Tätigkeit als Gerichtsschreiber am Bezirksgericht in den Jahren 1971–72 arbeitete er von 1973 bis 1982 als Associate und Partner bei Pestalozzi & Gmür in Zürich und von 1974 bis 1975 als Foreign Associate bei Winthrop, Stimson, Putnam & Roberts in New York. 1982 war Georg von Segesser Mitbegründer der Anwaltskanzlei in Zürich, die heute Schellenberg Wittmer AG heißt, und wurde 2015 Of Counsel. 2017 eröffnete Georg von Segesser die Anwaltskanzlei von Segesser Rechtsanwälte, wo er weiterhin als unabhängiger Schiedsrichter tätig ist.